Cours de cuisine chinoise

Voila près d’un an et demi que la cuisine asiatique et spécialement chinoise est mon quotidien: je ne m’en lasse pas, tellement variée et goutue.
Et manger avec des baguettes est devenue une habitude à laquelle je ne déroge pas !
Je me suis lancée dans un cours de cuisine chinoise : les 餃子 = jiǎozi. Nous étions 3 – 2 allemandes en vacances; notre professeur chinois était aux petits soins. Le tout dans une cour carrée traditionnelle. Un excellent moment !

Un peu d’histoire
Le jiǎozi est un aliment chinois en forme de chausson, constitué d’une pâte de farine enveloppant une farce et a une histoire d’environ 1800 ans en Chine. Il est surtout consommé dans le nord-est de la Chine, ce qui lui vaut parfois l’appellation de « ravioli pékinois » en France.

Pour varier les plaisirs, il existe les :
-jiaozi à la vapeur, appelés zhēngjiǎo (蒸餃)
-jiaozi bouillis appelés shuǐjiǎo (水餃)
-jiaozi frits, appelés guōtiē (鍋貼)

Au programme de ce cours:
– faire la pâte : farine et eau uniquement et la laisser reposer
– préparer les différentes garnitures: porc-fenouil, porc-chou et œufs-ciboulette!
– les rouler en chausson: voici de loin la tâche la plus difficile! Les chinois ne rigolent pas avec cette technique: les jiaozi doivent avoir une belle forme esthétique … Pas facile, il faut de l’entrainement !
– faire cuire les jiaozi selon différentes méthodes: à la vapeur, mi-frits
– déguster l’ensemble de notre œuvre: un délice !


En revanche, compte tenu du temps requis – faire la pâte, la laisser reposer, faire la garniture, les mouler, les faire cuire… – je continue à les acheter chez le marchand: 10 pour 20 kwais, pourquoi s’en priver ?!

Pour aller plus loin: en aperçu de la cuisine chinoise
Elle est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations: huit grandes cuisines régionales (du Shandong , du Jiangsu, de l’Anhui, du Zhejiang, du Fujian, du Guangdong, du Hunan, du Sichuan) regroupées en quatre familles:

  • Nord-Est (Shandong) : les arômes sont forts comme celui de l’ail, du vinaigre et de la sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis). La viande de mouton est associée à l’ail et à un vinaigre balsamique.
  • Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang) : les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d’eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, du vinaigre et de vin de riz.
  • Sud (Fujian, Guangdong) : complexe et riche, sans goût dominant; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l’honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l’assiette: serpent, singe, souris.
  • Sud-Ouest (Hunan et Sichuan) : la nourriture est épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan) qui permet de supporter le froid et l’humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf.

Par chance, nous trouvons à Beijing l’ensemble de ces cuisines: un délice quotidien !

Les chinois sont attentifs à ce qu’ils consomment – pas forcement à la qualité, nous avons tous entendu parlé des scandales alimentaires, mais surtout aux assortiments des saveurs et produits. Ils différencient:

  • Les aliments yīn, féminins, humides et mous donc rafraîchissants : les légumes et les fruits.
  • Les aliments yáng, masculins, frits, épicés ou à base de viande avec un effet réchauffant.

Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances.

Pour mon plus grand plaisir, la convivialité est le maitre mot; mes compatriotes partagent les plats et on se retrouve facilement avec 6-8 plats sur la table (1 plat/nombre de personnes attablées + 1). Hors de question d’être tout seul, face à son plat unique !
La disposition de la table souligne cet aspect social: une table ronde surmontée d’un plateau tournant afin de faciliter la circulation des différents mets !

A bientôt pour un aperçu des spécialités pékinoises et chinoises… D’ici la, je vous laisse saliver !

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1 commentaire (+ vous participez ?)

  1. Sabine Burg
    Août 30, 2012 @ 20:29:33

    Bien, quand tu rentreras pour un temps certain en France, peux-tu prévoir de nous faire des cours des différentes cuisines que tu as pratiquées…A La Batte, la cuisine est grande, les lits nombreux et nous en profiterions pour aller marcher les long de la Loire afin de digérer…qu’en penses-tu? Je suis sure que tu ferrais un TABAC!!! Je suis la première à m’inscrire…j’en connais dans la famille qui vont vite se manifester!!!

    Réponse

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